この日はレクルールスタッフとケーキ屋さん巡りです


まずは長崎の「サンオノ・フレ」さんにお邪魔しました(^-^)


アンプリュースのオープンについて、いろいろなアドバイスを頂きました。


ケーキもとても美味しかったです(^-^)



山口シェフ、お忙しい中お時間とっていただきありがとうございました(^-^)



とても参考になりました。





続いては、佐賀の「クルール・ド・銀月」さんに行きました(^-^)


写真でUPしているお店です。



銀月さんはもともと和菓子屋さんで、5年前に今の田中シェフになるときにケーキ屋さんとして、リニューアルオープンしたお店です。


お父さんのお店の名前も変え、建て替えもしてのオープンだったので、相当なプレッシャーはあったと思います。

しかし、それをはね除けて、繁盛されているのはさすがです(^.^)



田中シェフからもたくさんアドバイス頂きました(^o^)



ケーキもとっ～ても美味しかったです(^-^)



突然伺ったのに良くして頂き、感謝しております(^.^)

田中シェフ、ありがとうございます(^-^)




どちらのお店のシェフも、どのように地域のお客様に喜んで頂けるかを常に考えてられていました。




これから始める私にとっては為になるお話しばかりでした(^-^)





さて、夜はレクルールの他のメンバーも集まって、焼肉屋さんでの食事でした



この日は山崎まいちゃんが誕生日でした。


「happy birthday to you 」


サプライズでお誕生日のお祝いしましたョ(^.^)





久しぶりにかわいい弟子達と話せて、とても楽しかったです



レクルールの皆、ありがとうね(^-^)

ドイツ―アルゼンチン
まさかの4-0でしたね(+o+)

私、アルゼンチンが優勝するのでは？
と、予想していただけに…

ドイツの圧倒的な強さに圧巻でした(>_<)





さて、私は昨日から長崎にきてます


久しぶりの長崎です。

まずは空港でちゃんぽんを…

「いっただきま～ぁす！」(笑)(^o^)





さてさて…


昨日は、佐世保のケーキ屋さん「さいかい堂」さんの創立100周年お祝いに呼んで頂きました(^-^)


さいかい堂さんは、もともと和菓子屋さんで、永田シェフの代からケーキ屋さんに生まれ変わりました。



会場にはさいかい堂に関係の深い方や同業関係の方など260人もの方が集まっていました。



それにしても、一つの企業を100年続けるって、本当にすごいなぁって思います。



これまで、恐慌、戦災、災害など…
さまざまな災難を乗り越えて、その都度その時代に合わせて営業を続けてきたのだと思います。



全国に100年以上営業している企業は2万弱あるそうです。


共通しているのが、どの企業も老舗でありながら常に時代の最先端なんですって。






ルアンはアンプリュースに店名は変わりますが、企業名は有限会社ルアンのままです。



父が作ったお店を、大切に引き継いで、頑張っていきたいと思います(^-^)





永田シェフ、昨日は呼んで頂きありがとうございました(^-^)


草野シェフ、竹市シェフ、たくさん相談に乗って頂きありがとうございました。




私も兄貴達を目標に頑張りますよぉ～！(^O^)

只今、「アンプリュース」のケーキのメニューを考えております。


…とても良～く考えております。




ルアンのどのケーキが残るのか、

このケーキは無くさないで欲しいとか…


ルアンのお客様にとっては、とても気になるところだと思います。





私も幼い頃よりルアンのケーキを食べて育ってきました。


一人のルアン・ファンでもあります。

大好きなケーキはたくさんあり

特に「ショコラ・ノブレス」は私の一番好きなケーキです(^-^)





楽曲には楽譜があります。

そして、演奏者と指揮者によって違った音色になります。



ケーキも同じで
「レシピ」は、それを作る職人によってそれぞれのメロディーを奏でます。



父が作る「ショコラ・ノブレス」を越える「ショコラ・ノブレス」を作ることはできません。


私に限らず、
父が作った曲を父よりも上手に演奏できる人はいないと
言う事です。


９月よりは「ルアン」に新しいエッセンスを加えて
「アンプリュース」として頑張っていきたいと思っております。




もちろん、今までの経験に努力を重ね、更に研究し…

いずれ、私なりの「ショコラ・ノブレス」を作り出したいと思っています。




地域の方に、喜んで頂けるような演奏をしたいと思っています(^-^)

私、子供の頃より牛乳が大好きなんです。



フランスって、チーズやバターなどの乳製品が豊富で美味しいですよね(^-^)


向こうにいた頃は毎日のように、美味しいチーズを食べていました。


しかしながら、牛乳や生クリームなどの製菓材料は日本のメーカーさんの方が種類も多く、品質も良く美味しいんです。



私、５年前にタカナシ乳業さんの北海道工場に連れて行ってもらった事があります。


原乳から生クリームやバターができる過程を見学したり、出来立てのバターを試食したり、とても勉強になりました。



以来、乳製品についてかなり勉強しました。

だから、牛乳と生クリームへのこだわりは、
人一倍強いんです。




昨日は、横浜の二俣川にあるタカナシ乳業さんの研究所で、牛乳と生クリームの味くらべに行ってきました。



牛乳の味って、牛が食べるえさによって変わります。


カロチンの多い牧草を食べている牛からはコクのある牛乳が採れます。


とうもろこしなどの飼料を食べている牛からはあっさりした味の乳が採れます。



乳脂肪分と無脂乳固形分は牛乳の味の濃さを決めます。




そして…


一番大事なのが…




「殺菌温度」です。




味と臭いを決めます。




通常の牛乳の殺菌温度は…120℃ 3秒 くらいです。


牛乳パックの表示で示されていますが、
なぜ温度が大事かと申しますと…


牛乳にはたんぱく質が含まれていますよね。


たんぱく質は88℃から変性してきます。



これが高温になると、たんぱく質が焦げてきます。



実は、牛乳臭の原因はたんぱく質の焦げ臭なんです。




実際に
搾りたての牛乳って、全くクセがなく濃厚なんだけど、あっさりした飲み心地なんです。



どれだけ高品質な原乳でも、殺菌温度によって、味が変化してしまうんです。





タカナシ乳業さんの素晴らしいのは…


独自の製法により（詳しくはお答えできませんが…）


殺菌温度を66℃に抑えた牛乳があるんです。



それが…


「低温殺菌牛乳」です。




牛乳臭がなく、しっかりしたコクがあるけど、あっさりしている


理想の牛乳なんです。




私のお気に入りの牛乳なので、
レクルールの時から使用しています(^-^)





も～ちろん、アンプリュースでも使いますよぉ～！





生クリームも、タカナシ乳業さん、
30種類以上あります。

他にも、

明治乳業、中沢乳業、森永乳業、雪印乳業、オーム乳業など…



それぞれの乳業メーカーさんがたくさんの種類の生クリームを作っており、
私達パティシエは、使う用途に合わせて、自分の好みの生クリームを自分のブレンドで使うことができます。





乳業メーカーさんの絶え間ない努力のおかげで、生クリームは日々進歩しております。


そして、そのおかげで洋菓子も、日々進化しているわけです。





昨日の、味くらべでは、まだ発売されていない生クリームも試してみました。




泡立ち、コク、風味、口溶け、保湿性、色など…





それにしても、昨日はとても勉強になりました。


鈴木さん、いつもありがとうございます。


感謝しています(^-^)