アンプリュース blog

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2010年06月

楽譜

只今、「アンプリュース」のケーキのメニューを考えております。


…とても良~く考えております。




ルアンのどのケーキが残るのか、

このケーキは無くさないで欲しいとか…


ルアンのお客様にとっては、とても気になるところだと思います。





私も幼い頃よりルアンのケーキを食べて育ってきました。


一人のルアン・ファンでもあります。

大好きなケーキはたくさんあり

特に「ショコラ・ノブレス」は私の一番好きなケーキです(^-^)





楽曲には楽譜があります。

そして、演奏者と指揮者によって違った音色になります。



ケーキも同じで
「レシピ」は、それを作る職人によってそれぞれのメロディーを奏でます。



父が作る「ショコラ・ノブレス」を越える「ショコラ・ノブレス」を作ることはできません。


私に限らず、
父が作った曲を父よりも上手に演奏できる人はいないと
言う事です。


9月よりは「ルアン」に新しいエッセンスを加えて
「アンプリュース」として頑張っていきたいと思っております。




もちろん、今までの経験に努力を重ね、更に研究し…

いずれ、私なりの「ショコラ・ノブレス」を作り出したいと思っています。




地域の方に、喜んで頂けるような演奏をしたいと思っています(^-^)

牛乳のお話し

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私、子供の頃より牛乳が大好きなんです。



フランスって、チーズやバターなどの乳製品が豊富で美味しいですよね(^-^)


向こうにいた頃は毎日のように、美味しいチーズを食べていました。


しかしながら、牛乳や生クリームなどの製菓材料は日本のメーカーさんの方が種類も多く、品質も良く美味しいんです。



私、5年前にタカナシ乳業さんの北海道工場に連れて行ってもらった事があります。


原乳から生クリームやバターができる過程を見学したり、出来立てのバターを試食したり、とても勉強になりました。



以来、乳製品についてかなり勉強しました。

だから、牛乳と生クリームへのこだわりは、
人一倍強いんです。




昨日は、横浜の二俣川にあるタカナシ乳業さんの研究所で、牛乳と生クリームの味くらべに行ってきました。



牛乳の味って、牛が食べるえさによって変わります。


カロチンの多い牧草を食べている牛からはコクのある牛乳が採れます。


とうもろこしなどの飼料を食べている牛からはあっさりした味の乳が採れます。



乳脂肪分と無脂乳固形分は牛乳の味の濃さを決めます。




そして…


一番大事なのが…




「殺菌温度」です。




味と臭いを決めます。




通常の牛乳の殺菌温度は…120℃ 3秒 くらいです。


牛乳パックの表示で示されていますが、
なぜ温度が大事かと申しますと…


牛乳にはたんぱく質が含まれていますよね。


たんぱく質は88℃から変性してきます。



これが高温になると、たんぱく質が焦げてきます。



実は、牛乳臭の原因はたんぱく質の焦げ臭なんです。




実際に
搾りたての牛乳って、全くクセがなく濃厚なんだけど、あっさりした飲み心地なんです。



どれだけ高品質な原乳でも、殺菌温度によって、味が変化してしまうんです。





タカナシ乳業さんの素晴らしいのは…


独自の製法により(詳しくはお答えできませんが…)


殺菌温度を66℃に抑えた牛乳があるんです。



それが…


「低温殺菌牛乳」です。




牛乳臭がなく、しっかりしたコクがあるけど、あっさりしている


理想の牛乳なんです。




私のお気に入りの牛乳なので、
レクルールの時から使用しています(^-^)





も~ちろん、アンプリュースでも使いますよぉ~!





生クリームも、タカナシ乳業さん、
30種類以上あります。

他にも、

明治乳業、中沢乳業、森永乳業、雪印乳業、オーム乳業など…



それぞれの乳業メーカーさんがたくさんの種類の生クリームを作っており、
私達パティシエは、使う用途に合わせて、自分の好みの生クリームを自分のブレンドで使うことができます。





乳業メーカーさんの絶え間ない努力のおかげで、生クリームは日々進歩しております。


そして、そのおかげで洋菓子も、日々進化しているわけです。





昨日の、味くらべでは、まだ発売されていない生クリームも試してみました。




泡立ち、コク、風味、口溶け、保湿性、色など…





それにしても、昨日はとても勉強になりました。


鈴木さん、いつもありがとうございます。


感謝しています(^-^)

地デジ派?アナログ派?

今朝のデンマーク戦

気持ち良く勝利しましたよね

ヤッタァ~!(^O^)v


私も頑張って、3時に起きて応援しましたよぉ~(^o^)






ところで…


皆さんのご自宅のテレビって、

アナログですか?

デジタルですか?




と、言うのも…




今朝テレビ観戦しているときの事なんですけど…



ちょうど本田選手が、フリーキック決めた時、



ボールを蹴る瞬間…


まだ、ゴールしていないのに…





近所から
「おぉ~!」って歓声が上がったんです。





あれ?

おかしいなぁ…


気のせいかなぁ…



って、思ったんですけど…




遠藤選手のフリーキック決めた時も、


まだ、ゴールしてないのに…





再び「おぉ~!」と、歓声が上がりました。





皆さん、お分かりですかぁ?



はぃ、これが地上デジタルと、アナログ放送の違いなんです




アナログ放送の方が、1秒くらい、早いんですョ





さぁ、皆さんならどちらを選びますかぁ?
(≧▽≦)ゞ



フルハイビジョンで綺麗さの地デジか?


それとも、
1秒でも早く結果が分かるスピードのアナログ放送か?

デンマーク戦

99379686.jpgさぁ、いよいよ今日は(時間で言うと明日かぁ)

デンマーク戦ですね


早く寝て、3時に起きて応援するぞぉ~

\(^O^)/



その前に、ジョギング行ってきまぁ~す(^o^)



え!?

まだ続いてたのかって?


はぃ、雨が降ってないときは基本走ってるんですょ



何だか、身体が軽くなった感じがするし、良い気分転換になっています(^-^)

ルアンのお客様へ

いつもルアン洋菓子店をご利用くださり
ありがとうございます(^-^)


9月より新店舗「アンプリュース」にリニューアルするのに合わせて、
ルアンのスタンプカードをアンプリュースのカードに切り替える必要があります。



8月より順次切り替えをして頂く予定です。


貯まったポイント分はアンプリュースのカードにそのまま移行いたしますが、ルアンのスタンプカードは7月27日で終了いたします。



プレゼント商品も変わりますので、ルアンの商品への交換希望のお客様は、あと1ヶ月なので、お早めにカードをいっぱいにして頂きたいと存じます。



お客様には、ご面倒をおかけいたしますが、何卒ご理解の程、よろしくお願い申しあげます。




チームワーク

いや~!

昨日の日本VSオランダ


熱かったですねぇ~!



勝てるんじゃなぃか、
何か起きるんじゃないかって、期待してみてました(^.^)



最後の長友選手が転がった時は、本気でPKかと思いました(うぅ~ん!)(>_<)





日本チーム、本当に良い試合でしたね(^o^)


熱意が伝わってきて、勇気が湧いてきました。





世界のなかで決して強くはない日本チームが、カメルーンや、オランダといった強豪国と互角に試合ができているのは、チームの団結力「チームワーク」なんじゃなぃか?

って思います。






ケーキ屋さんも全く同じで、スタッフ皆が団結していなければ、お店を運営することはできませんし、素敵なお店も作れません。



サッカー日本代表のような素晴らしいチームワークのお店を目指したいと思います(^-^)






さぁて…

次はデンマーク戦!



格上の相手ですが、チーム力では負けてませんよぉ~!


\(~o~)/「ヨぉ~!」


「ニッポン

チャチャッ

群馬のケーキ屋さん

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今日は包材屋さんの日栄の森田さんの案内で群馬県のケーキ屋さん巡りをしました


まず向かったのは
「ル・クレール」さん

15台分くらいの駐車場を構えたとても立派なお店です。


店内も広く、お客さんもたくさん入っていました。


ギフト箱やディスプレイなど、とても勉強になりました。



ケーキは種類も多く、どれも美味しそうでした。


何より、ケーキの価格が安い事にとても驚きました!


「お洒落で低価格」


とても勉強になりました(^o^)





お次は「プルミエ」さんです。


ル・クレールさんから車で15分くらいなので、そう遠くはないですが…



1000坪の敷地に大きく構えた素敵なお店です(^.^)


店内には背の高い4段のショーケースいっぱいにケーキが並べられ、迫力がありました。


20席くらいのカフェも併設されており、パスタとピザを頂きました。どちらも最高に美味しかったです(^-^)




続いては、高速道路にで30分程にある「ル・ミエール」さんです。

こちらも、大きく駐車場を構えた立派なお店で、店内もかわいらしく勉強になりました。




そして、今日最後のお店が「Atushi Ishida」さんです(^o^)


ラスクが有名なお店なんです。


バースデーケーキは置いてあるのですが…



ケーキが…




ないんです。



売り切れてではなく…



ケーキのショーケースがありませんでした(>_<)



その代わり、ジェラートケースがワイドに置いてあります。



ちょっと不思議!?


斬新!?





ともかく、ジェラートは美味しかったです(^-^)







どのお店も、周りは畑や田んぼがあるのどかな町ですが、とてもご繁盛されていました。


とても勉強になりました(^-^)




森田さん、今日は一日中運転&ご案内ありがとうございました


感謝してます



次は栃木のケーキ屋さん巡りですね(^.^)


楽しみです(^-^)

石窯オーブン

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久しぶりに良く晴れましたねぇ




今日は埼玉県の川越に来ています。



私、出掛ける時はいつも晴れなんです(^.^)

…晴れ男なんです(←自分で言うかぁ(>_<))

はぃ、凄く運がいいんです(笑)


以前、よく当たると噂の占い師に手相を見てもらった時、強力な守護霊に守られていると言われましたv(^^)v





まぁ、それはさておき、今日は前から気になっていた石窯オーブンを見にきたんです。



ツジキカイさんのテストキッチンで、実際に石窯を使ってみました。



石窯の良さは前から聞いてはいましたが、実際に使った事がなかったので、半信半疑ではありました。


通常のオーブンは庫内が厚い鉄板になっています。
熱線により鉄板を熱して焼き菓子やスポンジケーキを焼きます。


ところが、
この石窯は庫内全体がセラミックによる
ぶ厚い石になっていて、熱線でこの石を温めて蓄熱した熱で焼き上げるんです。


「石の遠赤外線で焼く!」


頭では分かっていましたけど…



そのオーブンの庫内に手を入れた時に、その意味がわかりました。


柔らかく、しっとりした熱は、今まで使っていたオーブンの熱とは全く違います。



このオーブンだったらかなり状態の良いスポンジが焼ける!


しかしながら、マカロンとかの焼きはどぉかなぁ?



実際に仕込んで焼いてみて、不安は解消されました。


マカロンも全く問題なく上がりました。




ロールのスポンジとショートケーキのスポンジも想像以上の出来栄えでした(^-^)



ボリュームがあり、きめ細かく柔らかなスポンジは、シロップをしなくてもしっとりとしています。


このオーブンだったらもっと上質のスポンジが焼ける!

確信しました(^.^)




山根社長始め、営業の井上さん、開発の高須さんからこのオーブンを作るまでの苦労や、石窯に対する情熱を聞けました。

一つ一つ愛情込めて、命が吹き込まれたオーブン。


ますますこのオーブンが欲しくなりました(^-^)





ツジキカイの皆さん、今日は貴重な経験をさせて頂きありがとうございました(^-^)

6月14日

皆さんいかがお過ごしですか?

横浜はきょう一日中、雨降りです。



…ジョギング行けるかなぁ…




それより!
いよいよ今日、日本VSカメルーンですょね(^o^)



久々にビール飲みながらサッカー観戦しますよぉ~!




ニッポン!頑張れぇ~!


\(^O^)/

お客様

地域のたくさんのお客様の支えによって、ルアンは1976年の創業以来、34年の年月を重ねてまいりました。


9月にリニューアルをして、「アンプリュース」としてお店が新しく生まれ変わりますが、


ルアンからのお客様にどのようにしたら満足して頂けるか、良~く考えております。



もちろん、新規のお客様にも楽しんで来ていただけるよう最大限に努力も致します。



最近の私の仕事は、ルアンのお得意様名簿の入力です。


今までは、母が毎年ノートに書き込んで、年賀状の作成などをしていました。



大切なお客様の情報なので、他の方に任せることはできません。


よって、
私がその役目をしております。



膨大な数ですので、打ち込みに相当な時間がかかります。




今まで、これだけたくさんのお客様を顧客として、しっかりと掴んでいた父と母の努力に改めて感謝の気持ちを持ちます。




「お客様あってのお店」



しっかりと噛みしめて、たくさんの方に満足して喜んで頂きたいと思っております(^-^)

ワールドカップ

いよいよ始まりましたねぇ


思いだすなぁ12年前…

日本が初出場したフランス大会です。


はぃ、私がフランスに修行に行った年です。



出発前、周りの友人達に「ワールドカップ見に行けて良いなぁ」
って、羨ましがられましたが…


チケットがないので、テレビ観戦でした(>_<)


しかも、大事な日本戦は…


結果だけを、スポーツ番組で見てました。


フランス、イタリア、ブラジル、アルゼンチンなどの試合の、裏番組でやっていたので、
時々、
「現在、日本VSジャマイカはこんな感じです。」ってのだけ見て、小さく応援していました。



周りのフランス人に「Japon!良いねぇ~!、NAKATA!素晴らしいね!」とか言われると、日本人として誇らしく嬉しかったです



それにしても、
サッカー好きのフランス人ですので、自国での開催に大盛り上がりでした。


準決勝のイタリア戦のPKで勝った瞬間は、町中から歓声が上がりました。



優勝した時は、シャンゼリゼ通りに人が溢れ、大変な事になってましたょね。


私が住んでいたのは、ナンテールという町で、パリから電車で12分くらいでした。


テレビを見て、シャンゼリゼがどんな風になっているのか、やじうましようと思いましたが…

さすがに止めときました。

走る車皆がクラクションを鳴らし

消防車までもが、

サイレン鳴らしながら、消防士達が車の窓から身を乗り出して喜びを表している姿は、日本では考えられない光景でした。



「chanpion de monde!」

「シャンピオン・ドゥ・モンド!」

「世界チャンピオン!」


このフレーズ、

優勝したばかりの頃は、

だよねぇ~!

って、私も一緒に喜んでいましたが…



2ヶ月、3ヶ月…



半年経っても…



「俺たちがチャンピオンだぁ~!」って言い続けられるのって、


日本人の私とっては、
「もぅ良くない!」


って、言いたくなりました。





まぁでも、

大人になっても馬鹿できる陽気なフランス人。

一緒に生活して、とても楽しかったです(^-^)

喝~\xF9ゥ

私、
午前中ルアンの手伝いして、午後から開店準備をしています。



確かに、夜中遅くまでデザイン考えたり、パソコンにかじりついたりしていますが、

そんなに疲れてはいないはず…


なのに風邪をひいてしまいました。



別に熱とかはないんですけど…



情けないなぁ(>_<)



気合いが入っとら~ん



なまった身体に喝~



ジョギング始めました(^.^)

親子二代

77f1c572.jpg今日は午前中、会計士さんとの打ち合わせでした。
 
リニューアルオープンとは言っても、改装費や、ショーケースやオーブンなどの設備投資や、パッケージ料、運転資金などなど…

 かな~り、お金かかります(>_<) 



さてさて、

今日は昼から埼玉の鴻巣にある「ポンドール」さんに行って来ました

私がコトブキで修行していた時の先輩で、当時のチーフだった川名さんのお店です。

今年で10年目を迎えます。

昔っから、私の相談にいつも親身になってくれる兄貴分です。

 職人気質で、しっかりしたケーキを作っているのはさすがです。

お土産にたくさんケーキを頂きましたが、どれもしっかりと作り込まれていて、とても美味しかったです(^-^)


私の親父が西麻布で修行していた時のチーフって、


実は川名さんのお父さんなんですょ!


はい、 山浦家親子二代、
川名さん親子に指導してもらってるんですよ!!


私の親父の先輩が、私の先輩のお父さんで…


 何だか不思議ですょね

六本木

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今日は、長崎から「サンオノ・フレ」の山口さんが遊びに来ました

佐賀の安部商事の弥永さん、イスパニアの天野社長と田中さんもご同行して下さいました。


まずは、田中さんの運転でルアンに来て、皆さんにお店を見てもらいました。


続いて、センター南の「ケーキハウス・ノリコ」さんにお邪魔しました。

長田シェフに厨房を案内してもらい、ケーキも頂きました。

お店のオープンについて、商売について、熱いお話しが聞けました


とても勉強になりました。ありがとうございます(^-^)




続いては先日も行った「Yuji Ajiki」さんに行きました。


安食シェフに
厨房を案内してもらい、分電盤の細かな話しも聞きました。


菓子屋って、オーブン、ミキサー、冷凍庫、冷蔵庫、ショーケース、クーラー…と、


とてもたくさんの電力を使います。


家庭でも許容アンペアがあって、これを越えるとブレーカーが落ちますよね。



使用アンペアの許容範囲を大きくすれば電力は使えますが、契約の基本料金も大きくなります。


ここの設定次第で毎月数万円の電気の基本料金の違いにかかわってきます。


年間だと、数十万円の違いになるんですよ(+o+)



いろいろと知恵を付けないと、思わぬ出費につながってしまいます。



私のお店のこと、とても気にして頂いて、いろいろとアドバイスを受けました



安食シェフお忙しい中ありがとうございました(^-^)





さて、


それぞれのシェフのお話しが聞けてありがたい限りですが…

今日のもう一つのお楽しみが六本木のスペイン料理のお店です


タカ食品の天野さんと合流して…


スペインのバスク地方の料理のお店「チョコ」さんに行きました。


アミューズはイベリコ豚の生ハムです。

濃厚な豚の旨味とスモークのスパイシーな香りが絶妙な珍味です。

続いて、グラスに入った3種盛り。

冷製の野菜スープが美味しいかったです。


豚のリエット、

フランスパンにクリームチーズとハチミツ、ナッツが乗ったこれが美味しいんですょ


バスク風ブイヤベースも最高でした。



さぁ、メインは…

…純血バスク豚の「キントア豚」のグリルです。


通常の豚肉とは全く違う味です。


全くクセがなく、濃厚で、ふわっと柔らかな食感です。
脂身は、溶けるような感じではなく、柔らかな食感があり味わい深いです。


初めて食べる絶品肉でした(^-^)


フレンチトーストにバニラアイスがトッピングされたデザートもとても美味しかったです(^-^)



スペインワインも最高でした



とても美味しく、大満足でした(^-^)




イスパニアの天野社長、良いお店に連れて来て頂きありがとうございました。


山口シェフ、弥永さん、田中さん、天野さん、本当にありがとうございました

図面

4f4b3951.jpgすご~く真剣に、

よ~く考えて配置していきます。


機械の位置、テーブルの配置によって、仕事の効率が全然変わってしまいます。

より快適で、より作業性が良くなるにはどぉするのがいいのか、時間をかけてじっくり考えていきます。


この図面は4度目の配置図です。



店のどの位置にレジをもってくるのが良いのか…


何度も何度も書き直し図面を作っていきます。



頭も使うし、想像力全開で考えるのは、とても楽しいです(^o^)


自分の城を自分で考えて造り上げていく…



最近の私



そこに何もないはずのものが…



見えるんです。




完全に

「妄想癖」「想像魔」

です(笑)(>ε<)
オーナーシェフ
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