私、子供の頃より牛乳が大好きなんです。



フランスって、チーズやバターなどの乳製品が豊富で美味しいですよね(^-^)


向こうにいた頃は毎日のように、美味しいチーズを食べていました。


しかしながら、牛乳や生クリームなどの製菓材料は日本のメーカーさんの方が種類も多く、品質も良く美味しいんです。



私、５年前にタカナシ乳業さんの北海道工場に連れて行ってもらった事があります。


原乳から生クリームやバターができる過程を見学したり、出来立てのバターを試食したり、とても勉強になりました。



以来、乳製品についてかなり勉強しました。

だから、牛乳と生クリームへのこだわりは、
人一倍強いんです。




昨日は、横浜の二俣川にあるタカナシ乳業さんの研究所で、牛乳と生クリームの味くらべに行ってきました。



牛乳の味って、牛が食べるえさによって変わります。


カロチンの多い牧草を食べている牛からはコクのある牛乳が採れます。


とうもろこしなどの飼料を食べている牛からはあっさりした味の乳が採れます。



乳脂肪分と無脂乳固形分は牛乳の味の濃さを決めます。




そして…


一番大事なのが…




「殺菌温度」です。




味と臭いを決めます。




通常の牛乳の殺菌温度は…120℃ 3秒 くらいです。


牛乳パックの表示で示されていますが、
なぜ温度が大事かと申しますと…


牛乳にはたんぱく質が含まれていますよね。


たんぱく質は88℃から変性してきます。



これが高温になると、たんぱく質が焦げてきます。



実は、牛乳臭の原因はたんぱく質の焦げ臭なんです。




実際に
搾りたての牛乳って、全くクセがなく濃厚なんだけど、あっさりした飲み心地なんです。



どれだけ高品質な原乳でも、殺菌温度によって、味が変化してしまうんです。





タカナシ乳業さんの素晴らしいのは…


独自の製法により（詳しくはお答えできませんが…）


殺菌温度を66℃に抑えた牛乳があるんです。



それが…


「低温殺菌牛乳」です。




牛乳臭がなく、しっかりしたコクがあるけど、あっさりしている


理想の牛乳なんです。




私のお気に入りの牛乳なので、
レクルールの時から使用しています(^-^)





も～ちろん、アンプリュースでも使いますよぉ～！





生クリームも、タカナシ乳業さん、
30種類以上あります。

他にも、

明治乳業、中沢乳業、森永乳業、雪印乳業、オーム乳業など…



それぞれの乳業メーカーさんがたくさんの種類の生クリームを作っており、
私達パティシエは、使う用途に合わせて、自分の好みの生クリームを自分のブレンドで使うことができます。





乳業メーカーさんの絶え間ない努力のおかげで、生クリームは日々進歩しております。


そして、そのおかげで洋菓子も、日々進化しているわけです。





昨日の、味くらべでは、まだ発売されていない生クリームも試してみました。




泡立ち、コク、風味、口溶け、保湿性、色など…





それにしても、昨日はとても勉強になりました。


鈴木さん、いつもありがとうございます。


感謝しています(^-^)